Alimenti contaminati: tipologie di contaminazione, le malattie che causano e gli obblighi di legge
Gli alimenti contaminati possono avere effetti mortali sull'uomo. Ma quali regole e protocolli seguire per assicurare la sicurezza alimentare collettiva? Quali obblighi di legge da rispettare? Attenersi alle prescrizioni normative, senza sottovalutarle, è fondamentale.
Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, le contaminazioni chimiche, fisiche e biologiche del cibo, fanno ammalare una persona su dieci, causando fino a 400mila vittime che perdono la vita.
Dopo la scoperta di campioni di uova contaminate con insetticida, specialmente presso stabilimenti di Marche, Lazio e Lombardia, torna l'attenzione sulla questione della sicurezza alimentare in Italia.
Cerchiamo di fare ordine e di analizzare meglio il fenomeno delle contaminazioni alimentari: quali tipi di contaminazione esistono e come combattere i rischi per la sicurezza, specilamente per quanto riguarda le attività di produzione industriale, ma pure di somministrazione e vendita di alimenti e bevande.
Tipi di contaminazione alimentare
Apprendere il funzionamento del fenomeno è il modo migliore per difendersi e per poter attuare interventi preventivi e di autotutela.
La contaminazione degli alimenti può essere di 3 tipologie distinte in base all'elemento contaminante:
- Chimica: l'alimento viene fattivamente inquinanto da sostanze chimiche. É il caso delle uova in Italia che ad agosto sono state contaminate dall'insetticida fipronil;
- Fisica: quando la contaminazione avviene per mezzo dell'interferenza con sostanze radioattive;
- Biologica: si verifica nel caso in cui l'alimento venga intaccato da micro e macro organismi, come parassiti, batteri e virus.
Inoltre, occorre specificare che esistono diversi modi in cui avviene la contaminazione degli alimenti:
- Contaminazione Endogena: quando l'alimento contiene già all'origine i microrganismi patogeni, come nella carne, nel pesce e nelle uova.
- Contaminazione Esogena: quando gli agenti patogeni provengono dall'esterno. Qui la trasmissione può essere:
- Diretta: attuata dall'uomo infetto ma portatore sano, ossia senza sintomi. Esso infetta gli alimenti in fase d'incubazione o per via di infezione cronica e si trasmette per via respiratoria, dalla pelle e dal contatto con esecrezioni;
- Indiretta: la fonte infettiva qui può essere l'uomo o l'animale infetto, che, tramite un 'terzo mezzo', mette in atto la trasmissione dell'infezione;
- Crociata: avviene per mezzo delle mani dell'uomo, degli indumenti, degli attrezzi e degli strumenti adoperati.
Rischi e malattie
Le malattie e gli effetti che possono essere causati dalla contaminazione alimentare sono:
- intossicazioni e avvelenamenti
- tossinfezioni alimentari
- malattie infettive
- epatite A
- tumori
- malattie degenerative
- botulismo
- salmonellosi
Prevenzione e Protocolli Haccp: gli obblighi per tutto il settore alimentare
I controlli veterinari, insieme alla corretta esecuzione delle procedure di macellazione, sono fondamentali per prevenire il rischio di diffusione dei microbi. Inoltre, è importante prevedere una precisa organizzazione delle fasi di preparazione degli alimenti.
A evitare il rischio per la sicurezza alimentare è stato approntato il sistema HACCP: acronimo inglese di Hazard Analisys and Control of Critical Points, tradotto in italiano 'Analisi dei rischi e controllo dei punti critici'. La normativa europea sancisce quali principi del protocollo Haccp occorre rispettare con il Regolamento 852/2008.
Ecco i 7 Principi Haccp che tutto il settore alimentare è tenuto ad osservare. Un obbligo per tutto la filiera alimentare, dalla produzione alla vendita, passando per il confezionamento ed il trasporto delle merci:
- Individuazione e analisi dei pericoli
- Individuazione dei punti critici
- Definizione dei limiti critici
- Definizione delle procedure di monitoraggio
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive
- Definizione delle procedure di verifica
- Definizione delle procedure di registrazione
Sulla base di questi principi normativi e gestionali tutti iresponsabili della sicurezza e/o i titolari delle attività alimentari dovranno, per obbligo di legge:
- Provvedere alla formazione di tutto il personale e monitorarne l'aggiornamento, tramite conseguimento delle competenze haccp con rilascio di attestato haccp valido e riconosciuto;
- Provvedere alla redazione del Manuale di Autocontrollo Haccp: un testo redatto da un tecnico esperto di sicurezza alimentare, il quale, analizzate le caratteristiche dell'attività, produrrà un manuale haccp fatto su misura per rispondere a tutte le esigenza in materia di igiene e sicurezza. Redatto il Manuale dovrà attenersi alle indicazioni prescritte,compilando le dovute schede del piano di autocontrollo, volte al monitoraggio delle corretta corretta gestione degli alimenti.
