Alimenti contaminati: tipologie di contaminazione, le malattie che causano e gli obblighi di legge

Gli alimenti contaminati possono avere effetti mortali sull'uomo. Ma quali regole e protocolli seguire per assicurare la sicurezza alimentare collettiva? Quali obblighi di legge da rispettare? Attenersi alle prescrizioni normative, senza sottovalutarle, è fondamentale.
Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, le contaminazioni chimiche, fisiche e biologiche del cibo, fanno ammalare una persona su dieci, causando fino a 400mila vittime che perdono la vita.
Dopo la scoperta di campioni di uova contaminate con insetticida, specialmente presso stabilimenti di Marche, Lazio e Lombardia, torna l'attenzione sulla questione della sicurezza alimentare in Italia.
Cerchiamo di fare ordine e di analizzare meglio il fenomeno delle contaminazioni alimentari: quali tipi di contaminazione esistono e come combattere i rischi per la sicurezza, specilamente per quanto riguarda le attività di produzione industriale, ma pure di somministrazione e vendita di alimenti e bevande.

Tipi di contaminazione alimentare

Apprendere il funzionamento del fenomeno è il modo migliore per difendersi e per poter attuare interventi preventivi e di autotutela.
La contaminazione degli alimenti può essere di 3 tipologie distinte in base all'elemento contaminante:

• Chimica: l'alimento viene fattivamente inquinanto da sostanze chimiche. É il caso delle uova in Italia che ad agosto sono state contaminate dall'insetticida fipronil;
• Fisica: quando la contaminazione avviene per mezzo dell'interferenza con sostanze radioattive;
• Biologica: si verifica nel caso in cui l'alimento venga intaccato da micro e macro organismi, come parassiti, batteri e virus.

Inoltre, occorre specificare che esistono diversi modi in cui avviene la contaminazione degli alimenti:

• Contaminazione Endogena: quando l'alimento contiene già all'origine i microrganismi patogeni, come nella carne, nel pesce e nelle uova.
• Contaminazione Esogena: quando gli agenti patogeni provengono dall'esterno. Qui la trasmissione può essere:
  - Diretta: attuata dall'uomo infetto ma portatore sano, ossia senza sintomi. Esso infetta gli alimenti in fase d'incubazione o per via di infezione cronica e si trasmette per via respiratoria, dalla pelle e dal contatto con esecrezioni;
  - Indiretta: la fonte infettiva qui può essere l'uomo o l'animale infetto, che, tramite un 'terzo mezzo', mette in atto la trasmissione dell'infezione;
  - Crociata: avviene per mezzo delle mani dell'uomo, degli indumenti, degli attrezzi e degli strumenti adoperati.

Rischi e malattie

Le malattie e gli effetti che possono essere causati dalla contaminazione alimentare sono:

• intossicazioni e avvelenamenti
• tossinfezioni alimentari
• malattie infettive
• epatite A
• tumori
• malattie degenerative
• botulismo
• salmonellosi

Prevenzione e Protocolli Haccp: gli obblighi per tutto il settore alimentare

I controlli veterinari, insieme alla corretta esecuzione delle procedure di macellazione, sono fondamentali per prevenire il rischio di diffusione dei microbi. Inoltre, è importante prevedere una precisa organizzazione delle fasi di preparazione degli alimenti.
A evitare il rischio per la sicurezza alimentare è stato approntato il sistema HACCP: acronimo inglese di Hazard Analisys and Control of Critical Points, tradotto in italiano 'Analisi dei rischi e controllo dei punti critici'. La normativa europea sancisce quali principi del protocollo Haccp occorre rispettare con il Regolamento 852/2008.
Ecco i 7 Principi Haccp che tutto il settore alimentare è tenuto ad osservare. Un obbligo per tutto la filiera alimentare, dalla produzione alla vendita, passando per il confezionamento ed il trasporto delle merci:

• Individuazione e analisi dei pericoli
• Individuazione dei punti critici
• Definizione dei limiti critici
• Definizione delle procedure di monitoraggio
• Definizione e pianificazione delle azioni correttive
• Definizione delle procedure di verifica
• Definizione delle procedure di registrazione

Sulla base di questi principi normativi e gestionali tutti iresponsabili della sicurezza e/o i titolari delle attività alimentari dovranno, per obbligo di legge:

• Provvedere alla formazione di tutto il personale e monitorarne l'aggiornamento, tramite conseguimento delle competenze haccp con rilascio di attestato haccp valido e riconosciuto;
• Provvedere alla redazione del Manuale di Autocontrollo Haccp: un testo redatto da un tecnico esperto di sicurezza alimentare, il quale, analizzate le caratteristiche dell'attività, produrrà un manuale haccp fatto su misura per rispondere a tutte le esigenza in materia di igiene e sicurezza. Redatto il Manuale dovrà attenersi alle indicazioni prescritte,compilando le dovute schede del piano di autocontrollo, volte al monitoraggio delle corretta corretta gestione degli alimenti.